Baumspeisen - Baumtränke

NATURSCHULE ST.GALLEN - Baumgeflüster

Essen und Trinken

bei Baum und Strauch

Baum/ Strauch	Zielgruppe	Jahreszeit
Birkensaft	Schüler/ Erwachsene	Frühling	2
Lindenbrot	Schüler/ Erwachsene	Frühling	3
Baumsalate	Schüler/ Erwachsene	Frühling	4
Tannenschössli Latwerge	Schüler/ Erwachsene	Frühsommer	5
Holderblütenküchlein	Schüler/ Erwachsene	Frühsommer	6
Holundersirup	Schüler/ Erwachsene	Frühsommer	7
Hundsrose Konfitüre	Schüler/ Erwachsene	Spätsommer	8
Holunderzone	Schüler/ Erwachsene	Spätsommer	9
Haselnussmuffins	Schüler/ Erwachsene	Spätsommer	10
Eiche Sonnenbrot	Schüler/ Erwachsene	Herbst	11
Buchennuss Parfait	Schüler/ Erwachsene	Herbst	12
LindennussApéro	Schüler/ Erwachsene	Herbst	13
	Für Erwachsene speziell ***
***BuchenspanEssig	Erwachsene	Frühling	14
***BaumnussRataFiat	Erwachsene	Frühsommer	15
***Cornelkirschen Apéritiv	Erwachsene	Spätsommer	16
***Schlehenfeuer	Erwachsene	Herbst	17

Eine Zusammenstellung von Rezepten, die sich mit Schulklassen zur Durchführung eignen (ausgenommen ***)

(Vorbereitung, Materialsuche, Rezeptstudium,
 Herstellung, Konsum, Nachbereitung und Auswertung)

*** Eine Zusammenstellung von Rezepten, die sich in Ergänzung zu den Schülerrezepten für Kurse mit Erwachsenen zur Durchführung eignen

                                  Birkensaft/ Frühling

Der Birkensaft wird zwischen März und Anfang Mai gewonnen. Dazu braucht man eine Birke, die einen Meter über dem Boden mindestens einen Durchmesser von 20 cm hat.

Jüngere Birken kommen für die Saftgewinnung nicht in Frage.

Wichtig! Die benutzte Birke sollte einem selbst gehören oder man braucht die Genehmigung, ihr Saft abzuzapfen. Sonst könnte man Ärger mit dem Waldbesitzer bekommen, wegen Baumfrevel.

Man braucht:

Einen Holzbohrer, 5 mm Durchmesser

Ein Glasröhrchen oder einen hohlen Holunderzweig

Ein Gefäss aus Glas, Plastik oder Emaille.

Baumwachs oder Pech

So gehts:

Für die Gewinnung des Birkensaftes bohrt man den Stamm etwa 25 cm über dem Boden zwei bis drei Zentimeter tief an.

Der Durchmesser sollte etwa einen halben Zentimeter nicht überschreiten.

In dieses Loch schiebt man ein Röhrchen, beispielsweise aus Glas.

Unter das Ende der Röhre stellt oder klebt man ein Gefäss,  keinesfalls aus Metall (ev. mit Trichter und Filter).

Von einem Baum darf man maximal drei Liter raustropfen lassen; mehr würde dem Baum schaden.

Wenn diese Menge ausgeflossen ist, muss man das Loch mit Baumwachs verschliessen. Normales Wachs ist nicht geeignet, weil es wieder herausrutschen würde.

Dem Baum muss man anschliessend zwei Jahre Ruhe geben, bis man ihn wieder anzapft.

Der Saft schmeckt etwas süsslich, nussig. Als Apéritif wunderbar geeignet.

Für die Anwendung im Bereich „So heilte Grossmama“ trinkt man von diesem Saft täglich zwei bis drei Schnapsgläser, solange der Saft reicht. 

Birkensaft unterstützt den Flüssigkeitsstoffwechsel, regt die Nierentätigkeit an, fördert die Ausscheidung und hilft uns dadurch, im Frühling wieder richtig in Schwung zu kommen.

Bei Hautproblemen kann man den Birkensaft auch äusserlich anwenden.

Zur Förderung des Haarwuchses kann man die Kopfhaut damit einreiben.

Damit der Saft nicht gärt, muss man ihn im Kühlschrank aufbewahren. Oder man friert ihn in kleinen Portionen ein.

Alternativ kann man den Birkensaft im Erwachsenenbereich auch mit Alkohol haltbar machen. Dazu nimmt man ein Drittel bis zur Hälfte Alkohol, je nach Prozentgehalt, und mischt ihn mit dem Birkensaft.

                          Lindenbrot/ Frühling

Lindenblätter haben nach dem „Schlüpfen“ aus der Knospe eine geradezu ideale Konsistenz um geknabbert zu werden oder in Salaten Verwertung zu finden. Zudem haben sie es geschafft die Bitterstoffe zu eliminieren, so dass sie ganz frisch und knackig daherkommen. Bei gewissen Leuten kratzen sie ein wenig im Hals, das beeinträchtigt aber ihre Schmackhaftigkeit kaum. Im Gegenteil. Das gehört zu ihrem Charakter.

Meiner Ansicht nach ist folgende „Vertilgungsmethode“ die schmackhafteste:

Zutaten

            1 Stück frisches Schwarzbrot vom Beck

            Schmackhafte Butter aus Vollrahm; Menge je nach Geschmack

            1 Prise Salz (oder AromatI

            1 Stück frisches Schwarzbrot mit Butter als Deckel

            Lindenblätter (zuvor Esstest machen, ältere Blätter werden bitter

            und zäh

So wird’s gemacht:

            Brot vorgängig buttern

            leicht salzen

            Scheibe mit Lindenblättern belegen (eventuell Mittelrippe entfernen)

            zweite gebutterte Brotscheibe zum Sandwich arrangieren

            vierteln

Hast du, haben Sie jemals etwas Leckereres gegessen?

Baumsalate/ Frühling

Im zeitigen Frühling (Anfangs April bis Mitte Mai) eignen sich mehrere Blätter unserer einheimischen Laubbäume um ihren Weg in unsere Wildkräutersalate zu finden. Man muss sie jeweils vorkosten, damit keine ledrigen oder bitteren Exemplare auf dem Teller landen. Auch sollen sie sauber sein und appetitlich daherkommen.

Es empfiehlt sich für Anfängerinnen und Anfänger, die Blätter anfänglich mit bekannten Salatsorten zu mischen. Im Lauf der Erfahrung kann man den Anteil an „Kultursalat“ vermindern.

Sehr geeignet für Baumsalate sind die Blätter von

            - Linde

            - Buche (Vorsicht: werden schnell einmal ledrig zäh)

            - Birke

Mutigere fügen auch mal ein Blatt von

            - Haselnuss

            - Ahorn

            - Tannenschösslinge bei

Die glücklichste Kombination ist diejenige mit Wildblumen, die jetzt gerade auch aus dem Winterschlaf erwacht sind:

Beispiele:          Bärlauch (vor der Blüte)

                        Geissfuss

                        Brennnessel (heiss abgespült)

                        Schaumkraut

                        Löwenzahn (junge Blätter)

                        Sauerklee

                        Gundelrebe

                        Dost

                        Scharbockskraut (vor der Blüte)

um nur einige Pflanzen im Wald und am Waldrand zu nennen

Mit Blüten von Gänseblümchen oder Taubnessel oder… kann man den WildkräuterWaldsalat noch optisch zum „guten Appetit“ tunen.

Eine frisch zubereitete Wildkräutersauce darf dazu natürlich nicht fehlen.

(aus Rapsöl, Zitronensaft, Honig, Salz und Pfeffer ein Dressing bereiten, klein gezupfte und geschnittene Wildkräuter hineingeben)

Tannenschössli  - Latwerge/ Frühsommer

Vorab muss gesagt werden, dass man eine Bewilligung vom „Baum- besitzer“ einholen muss, denn das Pflücken von Schosstrieben an fremden Bäumen ist grundsätzlich verboten.

Zutaten:

400 g Junge Tannenschösslinge
1 l Wasser
3 Scheiben Zitrone
1 kg Zucker

In Wirklichkeit handelt es sich bei der Tannenschösslilatwerge um eine Melasse oder einen Honigersatz, aber im Volksmund nennt man diese Zubereitungsart meist "Honig" - Tannenspitzenhonig.

So wird’s gemacht:

Die Tannenschösslinge mit Wasser und Zitronenscheiben aufkochen.
Zugedeckt dreissig Minuten ziehen lassen, dann durch ein Tuch (Babywindel oder so)abseihen.

Zucker und Tannenschössli-Sud vermengen und etwa
anderthalb Stunden kochen lassen.

Den dicklich gewordenen "Honig" in vorgewärmte, gut ausgetrocknete Gläser füllen.

Vorher eine Probe durchführen: auf einen kleinen
Teller etwas "Honig" geben und erkalten lassen.

Ist die Konsistenz in
Ordnung, kann der "Honig" abgefüllt werden.

Die Gläser gut verschliessen. Kühl und trocken gelagert und vor
Sonnenlicht geschützt, ist dieser "Honig" über 1 Jahr haltbar.

Holunderblüten- Küchlein/ Frühsommer

Man pflücke:

• 20 Holunderblütendolden
  und schneide dabei den Stiel nicht zu kurz ab, damit man sich später nicht die Finger verbrüht!
• 400 Gramm Mehl (ich mische Weizen- und Dinkelmehl)
• 3 Eier
• 400 ml Orangensaft
• 200 ml Holunderblütensirup
• reichlich Sonnenblumenöl zum Ausbacken

Beim Pflücken der Holunderblüten den Stängel länger lassen, denn an diesem hält man die Blüten später ins heisse Öl. Ich pflücke meine Blüten an einer Waldlichtung, wo es keine düngenden Landwirte oder Abgase gibt und dann in einer Höhe, in der auch niemand hinpinkelt… Am besten pflückt man die Blüten mittags und natürlich nur, wenn sie trocken sind und nicht verregnet. Danach sammle ich evtl. sichtbare Krabbeltiere ab - dabei die Blüten aber nicht hektisch schütteln, denn das Leckere und Duftige ist der Blütenstaub. Die Blüten werden NICHT gewaschen - daher eben nicht an Stellen sammeln, wo einen dieser Gedanke ekelt. So wird’s gemacht: Aus dem Mehl, den Eiern, Saft und Sirup einen Teig rühren - wer keinen Holunderblütensirup hat, erhöht die Saftmenge und gibt Zucker (ev. Honig) mit in den Teig. In einem tiefen, schweren Topf erhitzt man das Öl. Neben dem Herd kann man schon einmal Papiertüchlein (Hakle) auslegen, mit dem man das überschüssige Öl auffängt. Wenn das Öl heiss ist, nimmt man eine Blüte am Stiel und zieht sie durch den Teig. Wenn man die Blüte beim besten Willen nicht in den Teig gedrückt bekommt, die Saftmenge erhöhen. Je dünner der Teig ist, desto weniger Teig bleibt an den Blüten hängen und desto filigraner ist das Ergebnis. Nach der ersten Probeblüte immer 2 Blüten gleichzeitig in den Teig tunken und dann ins Öl geben. Zwei weitere Blüten in den Teig tunken und ins Öl geben und dann die ersten Blüten aus dem Öl herausnehmen und auf das Küchenkrepp geben. Der Teig sollte bräunlich, keinesfalls aber dunkel oder gar schwarz werden. Beim Ausbacken ist es wichtig, dass so viel Öl im Topf ist, dass es die Küchlein nicht nur von unten brät, sondern man die Küchlein ganz und gar eintauchen kann, sonst bleiben sie oben flüssig, während sie unten verbrennen. Die Küchlein könnte man ev. mit  Erdbeersauce, Naturjoghurt, Apfelmus oder Ananasstücken servieren - wobei diese Zutaten zur Selbstbedienung auf den Tisch gestellt werden.                          Holdersirup/ Frühsommer Zutaten Für ca. 1,5 Liter ca. 8 Holunderblütendolden 1 Liter Wasser, siedend 1 kg Zucker 20 g Zitronensäure, erhältlich in der Drogerie    Zubereitung 1.Blütendolden ausschütteln (nicht waschen), in eine Schüssel geben, Wasser darübergiessen. Zucker und Zitronensäure dazugeben, rühren, bis sich alles aufgelöst hat. 2.Mit einem Küchentuch bedeckt bei Raumtemperatur ca. 2 Tage oder im Kühlschrank 4-5 Tage stehen lassen. Von Zeit zu Zeit umrühren. 3.Sirup absieben oder abfiltrieren, aufkochen, siedend heiss in saubere, vorgewärmte Flaschen abfüllen (s.Tipp). Flaschen ca. 5 Minuten im kochenden Wasser sterilisieren. Bis zum Gebrauch im Wasser liegen lassen. Flaschen vor dem Füllen kurz abtropfen lassen (nicht mit Tuch abtrocknen).  Der Sirup lässt sich ungeöffnet kühl und dunkel 10-12 Monate aufbewahren.               Hundsrose- (Kartoffelrose) – Confitüre/ Spätsommer Achtung: Selbst gemachte Hundsrosen(Hagebutten)-Konfitüre macht Arbeit und hinterlässt ein Chaos in der Küche! Dafür schmeckt sie besonders gut! Sammeln Sie schön orange-rote Hundsrosenfrüchte, welche noch nicht verschrumpelt sind.. Die Hagebutten kurz unter fliessendem Wasser abspülen. Dann die Fliege und den Stielansatz entfernen. Die Kerne dürfen Sie drinlassen! Mit etwas Wasser in eine Pfanne geben, aufkochen und ca. 5 Minuten kochen lassen. Zudecken und mindestens über Nacht stehen lassen So wird’s gemacht: 1 kg Hundrosen Kartoffelrosen, Hagebutten Im Kochtopf mit Wasser bedeckt ca. 10-15 Minuten unter Druck kochen. Mit dem Stabmixer die Sache mixen, damit die Häute fein sind, die Kerne aber nicht zerkleinert werden. Gefühlssache! Mit dem Gummischaber durch ein nicht zu feines Sieb streichen, sodass die Kerne im Sieb bleiben. Die entstehende Masse evtl. nochmals mixen. Leicht auskühlen lassen. Den Rückstand im Sieb nach dem ersten Durchstreichen nochmals mit Wasser mischen, erhitzen (rühren!) und nochmals durchstreichen, weil immer noch Gutes darin ist. NIE Masse längere Zeit im Sieb stehen lassen, Sieb immer auswaschen zwischenhinein, da sonst die Masse einen Metallgeschmack annehmen und verfärbt werden kann. 1 Päckli Confi-Gel Einrühren mit Schwingbesen.  Confi-Gel ist Apfelpektin (nicht Gelatine !).  Die Masse muss unter ständigem Rühren in einer weiten Pfanne zum Kochen gebracht werden. 500g  Zucker zufügen, weiterrühren bis es wieder kocht und 1 Minute kochen lassen, immer unter Rühren. In leise siedendem Essigwasser Gläser bereithalten samt Deckel mit Schraubverschluss.  Diese mit einem Holzkellenstiel herausfischen, auf den Kopf stellen 2-3 Sekunden, dann umdrehen und Marmelade randvoll einfüllen.  Den heissen Deckel innen mit reinem Küchenpapier austrocknen und das Glas sofort schliessen.                     Holderzone Zutaten So wird’s gemacht 1kg reife Holunderbeer-Dolden 25g Butter 25g Mehl 2½ dl Halbrahm 100g Zucker Zimtpulver 2dl Vollrahm Die Beeren in einem Sieb kurz mit kaltem Wasser überbrausen, abtropfen lassen. Die Beeren von den Stielen zupfen. Die Butter in einer Pfanne schmelzen, das Mehl dazugeben und anschwitzen. Die Pfanne von der heissen Herdplatte wegschieben und den Rahm hineingiessen. Mit dem Schwingbesen gut rühren, bis die Mehlbutter aufgelöst ist. Den Holunder sowie 75g Zucker dazu geben und wieder erhitzen. Langsam zu einem dicklichen Mus einkochen lassen (min. 30 Minuten). Die restlichen 25g Zucker mit etwas Zimtpulver vermischen und zusammen mit dem geschlagenen Rahm zur lauwarmen oder kalten Holderzonne servieren. Holderzonne ist ein traditionelles Gericht aus der Schweiz und wurde in allen Kantonen in vielen Spielarten zubereitet. Sie können das abgekühlte Holundermus auch als Spiegel unter einem Griessköpfchen servieren.                       HaselnussMuffins/ Spätsommer Zutaten 200 g  Dinkelmehl, Typ 630  100 g   Haselnüsse, gemahlen   1 Pck.  Weinsteinbackpulver  100 g  Zucker  50 ml  Rapsöl  200 ml  Sojamilch oder Milch So wird’s gemacht In einer Schüssel Mehl, Nüsse und Backpulver vermischen. Zucker und Öl in einer anderen Schüssel schaumig schlagen und die Sojamilch oder Milch dazugeben. Mit einem Löffel (kein elektrisches Rührgerät!) schnell die Mehlmischung unterrühren. Nicht zu lange rühren, sonst wird der Teig zäh. Gleichmäßig in einem mit Papierförmchen versehenen Muffinblech verteilen. Im vorgeheizten Backofen bei 180°C 20 - 25 Minuten backen.                       Eiche: Sonnenbrot – Pain de soleil/ Herbst Die Eiche ist ganz klar einer meiner Lieblingsbäume. Sie vermittelt Verantwortung, Kraft und Ausdauer. Als Götterbaum weihten die Griechen sie dem Zeus, die Römer dem Jupiter, die Kelten dem Taranis. In der Volksheilkunde, der Homöopathie, der Bachblütentherapie und in der Kosmetik spielt sie eine bedeutende Rolle. In der Baumtherapie vermittelt sie kraftvolles,verantwortungsbewusstes Denken. Die Wirkung Die Eiche wird vor allem als Tankstelle nach kraftraubenden Erkrankungen eingesetzt. Mit den Kräften der Rinde und Blätter (Gerb- und Bitterstoffe) schrumpft sie Wunden, Schleimhautentzündungen und festigt ausdauernd das Gewebe bei Verbrennungen. Sie hilft mit bei der Narbenbildung. Ausschläge und Hautkrankheiten entfernt sie. Eichenrindenabsud ist ein wirkungsvolles Mittel gegen Hämorrhoiden und Fussschweiss. Die Früchte enthalten fettes Öl, Zucker, Stärke, Eiweiss und Säuren. Innerlich werden sie oft bei Durchfall, Magen- Darm- Katarrh, Blasenleiden und Blutungen eingesetzt So wird das Sonnenbrot gemacht: Vorbereitung 2 Handvoll Eicheln vierteln und schälen. 1 Tag in Wasser einlegen, dieses immer wieder wechseln. Eicheln 30 min. kochen, Wasser immer wieder abgiessen. Trocknen lassen (ev. Backofen 100 Grad, 30 min.). Mahlen. So wird’s gemacht Teig: 2:1 Ruchmehl : Eichelmehl, gut mischen. 2dl Wasser, 20g Hefe (in Wasser gelöst), 1,5 TL Salz. Gut kneten, bis Teig nicht mehr klebrig ist, eine Kugel formen und bedeckt über Nacht im Kühlschrank aufgehen lassen. Brot: Sonne einschneiden und 2 Stunden an Sonne stellen. Backofen auf 220 Grad vorheizen, feuerfestes Gefäss mit 1-2dl Wasser beistellen. Brot auf der untersten Rille 20 min. backen. Reduktion der Temperatur auf 180 Grad. 30min weiterbacken. Heisses Brot mit Wasser bestreichen und gut auskühle

                             Buchennuss – Parfait / Herbst

Buch und Buchstabe erhielten ihren Namen zu einer Zeit , in der Schriftstücke aus zusammengesetzten Buchenbrettchen bestanden und keltische Weise ihre Runen auf Buchenholzstäbchen einritzten. Runen bedeuteten das Alphabet des Lebens. Die Buche als Lebensbaum erkennen wir vielleicht im Sprichwort: "Vor Eichen sollst Du weichen, vor Fichten sollst Du flüchten, auch Weiden sollst Du meiden, doch Buchen sollst Du suchen" – uralte Tips für das Verhalten bei Gewittern, die allerdings nicht allzu ernst genommen werden sollten.

Die Wirkung

Leider ist im Lauf der Zeit das Wissen um die Verwendung der Buche als Heilpflanze fast untergegangen. Hin und wieder begegnet man ihr als fiebersenkendes Mittel und heilend bei Geschwüren und Wunden.

Die Rinde wirkt mit ihren Gerbstoffen zusammenziehend und entzündungswidrig, das Holz desinfizierend.

In der Baumheilkunde vermittelt die Buche "Strenge". Sie ordnet und schafft Klarheit im Denken. Ihre Kühle wirkt erfrischend und anregend auf den ganzen Menschen.

Ihre Blätter ergeben einen wunderbaren Likör und aus den Spänen lässt sich ein exquisiter Essig bereiten.

Die schmackhaften Früchte, Bucheckern genannt, enthalten ein fettes Öl (bis 60%).

So wird’s gemacht: 

Vorbereitung

12 Eigelb, 120g Zucker, 8 Eiweiss, 390g Zucker, ½ dl Wasser, 10g Kakaopulver, 50g gehackte Buchennüsse,

1l Rahm, steifgeschlagen.

So wird’s gemacht

Eigelb mit 120g Zucker schaumig rühren. Eiweiss mit 170g Zucker zu Schnee schlagen. Wasser und 100g Zucker zur Hälfte einkochen, leicht abkühlen und das Kakaopulver mit den Nüssen daruntergeben. Gut abgekühlt mit der Eigelb- Zuckermasse vermengen. Zuletzt den Eischnee und den geschlagenen Rahm darunterziehen.

In vorgekühlte Formen einfüllen und ca. 5-6 Stunden durchfrieren lassen. Der Festschmaus ist für 12 Portionen gedacht.

                               Lindennuss-Apéro / Herbst

Linden haben nebst den Lindenblüten und den Lindenblättern auch Lindennüsse feil. Diese wurden früher zu einem Öl verarbeitet, welches als Speiseöl ähnliche Qualitäten aufweisen soll, wie Olivenöl: ein qualitativ hochwertiges Öl für die Küche.

Die Lindenfrüchte liegen im Herbst überall auf den Strassen herum. Und jeder Gartenbesitzer ärgert sich über die Unordnung, die sie verursachen.

Lassen wir uns auf das Abenteuer ein und knacken die Früchte. In jeder steckt ein Same drin, der mit dem feinen Öl aufwartet. Ein Apéro der ungewöhnlichen (aber schmackhaften) Art.

              ***Buchenspan – Essige mit Bärlauch etc./ Frühling

Zutaten: 6 - 8 Bärlauchblätter und ½ Liter Apfelessig und
                 1 Handvoll Buchenspäne

So wird’s gemacht:

• Die Bärlauchblätter werden gewaschen, trocken
  geschleudert und von den harten Stielen befreit.
  
  
• Anschließend werden die Blätter mit einem scharfen
  Küchenmesser grob gehackt.
  
  
• Dann kommen sie in ein großes Glas. Es wird mit dem
  Apfelessig aufgegossen, dann werden eine Handvoll
  Buchenspäne beigegeben und das Glas wird verschlossen.
  
  
• Während der Reifezeit von 2 bis 3 Wochen wird der
  Bärlauchessig immer wieder geschüttelt, damit sich
  die Wirkstoffe gut im Essig verteilen.
  
  
• Wenn der Essig den Bärlauchgeschmack angenommen hat,
  wird er abgeseiht und in eine dekorative Flasche umgefüllt.
  (Eine ästhetische Variante für feingliedigere Kräuter
  ist auf dem Foto zu sehen)
  
  
• Selbstgemachter Bärlauchessig wird am besten gut
  verschlossen im Kühlschrank aufbewahrt.

Sehr geschmackvolle Essigkreationen sind auch möglich von

            - Gundelrebe (Gundermann)

            - Giersch (Geissfuss, Baumtropf)

            - Quendel (Feldthymian)

            - wilden Kressen (z.B. Wiesenschaumkraut, Brunnenkresse)
            - …

Wichtig ist die Buche, die den Essig im Glas veredelt.

                               ***Baumnuss: Rata Fiat / Frühsommer

Zutaten für ca. 1 Liter

20 Stück Baumnüsse, grün

am  24. Juni geerntet (weich, mit dicker Nadel

problemlos durchstechbar).

Waschen, vierteln und in Einmachglas geben.

Hinweis:

Es empfiehlt sich mit Handschuhen zu arbeiten

wegen der sonst starken Gerbung der Haut.

- 15-20 Kaffeebohnen zu Nüssen geben

- 1 l Grappa Nüsse übergiessen

Zugedeckt ca. 4 Wochen an einem warmen, sonnigen Ort stehen lassen,

gelegentlich umrühren.

Nach 4 Wochen alles durch ein Gazetuch absieben.

- ½ Zimtstange

- 1 Vanillestängel Längs halbiert

- 1 Muskatnuss ganz

- 3-4 Zitronenschalenstücke (optional)

- 5 Nelken Gewürze zugeben

Weitere 4 Wochen ziehen lassen, absieben.

- 350 g Zucker (ev. Kandiszucker)

- 2 dl Wasser, Grappa od. reiner Alkohol

Erwärmen und Zucker darin auflösen.

Auskühlen lassen und zum gewürzten Grappa

geben.

Ratafià in Flaschen füllen, gut verschliessen, kühl und dunkel aufbewahren.

Nochmals mindestens 4 Wochen ruhen lassen.

Die Tessiner sagen, er sei am besten nach 2 Jahren Lagerung.

Kühl servieren. Gut nach schweren Malzeiten.

Haltbar mindestens 1 Jahr.

Den Nusslikör Nocino kennt man auch unter dem Namen “Ratafià” (von “rata fiat”, was übersetzt heisst:  “Es ist vollbracht!”).

Er wird mit Nüssen gewonnen, die vor dem 25. Juni (24. Juni =Hl. Giovanni, Johannestag) gepflückt und danach für einige Zeit in einem Grappa-Aufguss belassen werden. Nur wenige Familien, die Mönche von Bigorio und einige Betreibe, die den Ratafià auf dem Markt anbieten, besitzen dessen Geheimrezept.

                ***Cornelkirschen – Apéritiv / Spätsommer

900 g	Cornelkirschen, entstielt gewogen
150 g	Holunderbeeren, geputzt gewogen
1	Vanilleschote(n), ausgekratzt
1 Stange	Zimt
3	Gewürznelken, mit dem Messerrücken zerquetscht, nicht gemörsert!
1,4 Liter	Kirschwasser
350 g	Zucker

So wird’s gemacht:

Die Kirschen auf einem Tablett nebeneinander ausbreiten und das Fruchtfleisch anstechen. Das geht mit einer relativ spitzen Gabel.
Das ausgekratzte Vanillemark und die Schote mit allen weiteren Zutaten gut vermischen, und in ein verschließbares Gefäß füllen.

Wenn das Gefäß aus durchsichtigem Glas ist, empfiehlt es sich, das Glas mit Packpapier zu umwickeln, da der Apéritiv an einem warmen Ort ziehen soll. Da um die Zeit der Cornelkirschenreife die Heizung nicht in Betrieb ist, bleibt der Platz an der sonnigen Fensterbank.

Direkter Lichteinfluss wirkt sich jedoch negativ auf die Farbe und auf die Inhaltsstoffe aus.
Nach drei Wochen kann der Apéritiv erst durch ein Sieb, und dann durch einen Tee- oder Kaffeefilter gegossen werden.

In Flaschen, gut verschlossen, hält sich der Apéritiv mindestens 6 Monate. Entgegen vieler anderer likörähnlicher Getränke, schmeckt der Cornelkirschenapéritiv auch hervorragend dessertmässig über Glace.

                       ***Schlehenfeuer/ Herbst

Zutaten

600 g Schlehen
400 g Zucker oder Rohzucker
2 Stangen Zimt, 5 Gewürznelken
1 Vanilleschote aufgeschlitzt, 2 Sternanis
ca. 8 dl dl Gin oder Wodka oder Grappa oder Alte Zwetschge (mein Favorit)

So wird’s gemacht

Die Schlehen im Oktober bis Anfang November möglichst nach dem ersten Frost sammeln, erlesen und auf einem Backblech eine Nacht lang tiefkühlen (durch die Frostsimulation werden sie weich und verlieren die herben Gerbstoffe).

Anderntags auftauen lassen (wie in der Natur) und in ein 2 Liter fassendes Einmachglas oder in einen Krug geben. 4 dl Wasser mit dem Zucker aufkochen, auflösen und heiss über die Schlehen giessen. Erkalten lassen. Die Schlehen sollten dadurch aufplatzen, wenn nicht, mit einem Kartoffelstössel vorsichtig leicht aufdrücken.

Eine Nacht lang stehen lassen. Anderntags die Gewürze zugeben und mit Gin oder Wodka auffüllen, bis das Glas voll ist, verschliessen oder zudecken. 6-8 Wochen (Likör braucht Zeit) an einen warmen Fensterplatz stellen, dabei gelegentlich besuchen und schütteln oder umrühren. Der Likör sollte sich dabei langsam tiefrot färben.
Durch Gaze oder Strumpfstück abseihen und in hübsche Flaschen füllen.

Die zurückbleibenden Schlehen im Kühlschrank aufbewahren und aufbrauchen zu herbstlichen und winterlichen Gerichten wie Wild, Braten, Desserts.

Ergänzungen